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Descripción Contenido
Nº de control 00001215
Autor Myhrvold, Nathan y Young, Chris
Título Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina. Historia y fundamentos.
Editorial Taschen
Año 2015
Páginas 335 p.
Idioma Español
Lugar Zaragoza
Fecha de Publicación 2015
Resumen

En Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet —científicos, creadores y reconocidos cocineros— revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.440 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina. ¿Cómo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por dentro? ¿O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera? Imagínese poder envolver un mejillón con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y homogénea. Modernist Cuisine explica todas estas técnicas y le guía paso a paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales. Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva. Una muestra de lo que va a descubrir: · Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción · Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor · Por qué subir la parrilla no reduce el calor · Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado · Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente · Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos tradicionales Incluye aspectos cruciales como: · Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear · La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con las mejores opciones para baños María, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas.

ISBN 978-3-8365-3258-7
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Materias EGT; GASTRONOMIA; MICROBIOLOGIA; SEGURIDAD ALIMENTARIA; ALIMENTACION Y SALUD; CALOR Y ENERGIA;
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