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Este libro contiene 51 recetas, aunque no es solo un recetario. Habla de ciencia (contiene diez experimentos culinarios), pero no es un texto científico. Y, sin ser una novela, cuenta una historia: la historia de tres años frenéticos y apasionantes de las vidas del profesor Davide Cassi y del chef Ettore Bocchia pasados bajo la luz artificial de la gran cocina de un hotel, gestando, desde los conocimientos científicos del primero y los culinarios del segundo, los nuevos y sorprendentes menús de la que finalmente ha sido conocida como la cocina molecular italiana. La cocina molecular es un conjunto de nuevas técnicas que derivan de la aplicación a la cocina de conocimientos científicos, en principio extraños al mundo de los alimentos, dando lugar a nuevas recetas basadas en esas técnicas. Las técnicas y las recetas están unidas por una visión común que las vincula a principios gastronómicos generales elegidos por sus autores. Frente a la gastronomía molecular, que es una mera disciplina científica cuya investigación se realiza sin necesidad, en principio, de la aportación del cocinero, la cocina molecular es una disciplina práctica que, en la investigación, precisa la participación de cocineros y científicos que trabajen en colaboración. |
